Udo Renzenbrink ,/ Ernährungsrundbrief 4 – 03 /
Poznavanje dišavnic in ravnanje z njimi je prastara dobrina človeštva. Pogled v staro knjigo o zeliščih ali staro kuharico pa nam vendar da vedeti, da se je tega vedenja sčasoma veliko izgubilo. Z željo po pristni kuharski umetnosti se ljudje ponovno obračajo k dišavnicam. Brez njih ni mogoče pripraviti dobre in okusne jedi.
Postavlja se vprašanje ali je povezava med bistvom človeka in njegovim nagnjenjem do določenih jedi ali odklanjanjem drugih jedi. Ali se z značajem okusa izraža tudi del človekovega bistva in temperamenta? Ali so določene reakcije pri uporabi začimbnih zelišč vezane na temperament? Poskusili bomo predstaviti bistvo nekaterih začimbnih zelišč v njihovi tipični povezavi s temperamenti in njihove raznolike vonjave in okuse. Ugotovili bomo, da niso začimbna zelišča priljubljena samo zaradi pospeševanja prebave, pač pa vplivajo tudi na duševno stanje in na procese zavesti. Sile, ki pospešujejo prebavo, delujejo tudi na živčno-čutno dejavnost in na zavest. Že v srednjem veku so opisovali delovanje citronske melise : » Človeku naredi hitro misel, oster razum in dober spomin«.Grki so timijan imenovali »thymos«, kar pomeni pogum, moč, ker so verjeli, da timijan vzpodbuja te lastnosti, torej delovanje koleričnega temperamenta.
Večina domačih začimbnih zelišč izhaja iz družine ustnatic in kobulnic. Za kulturne rastline je značilno, da razvijejo določen del, kamor nalagajo hranilne snovi, pri dišavnicah pa je pomemben cvet. Pri tem ni mišljen samo organ cvet kot tak, pač pa učinkovina, ki se izrazi v cvetu in obogati rastlino z novimi kvalitetami. V procesu cvetenja, ki nastane v glavnem iz toplote in sonca, so zajete različne kozmične sile. Te preoblikujejo zemeljske snovi tako, da nastane vonj. Pri tem se proces cvetenja ne izrazi v lepih barvah in oblikah, poseže globlje in močneje v cel organizem rastline in aromatizira vso rastlino ali celo korenino. Mislimo na močno dišeče liste rožmarina ali sivke in njihove drobne cvetove.
Aromatiziranje je proces primerljiv s sežiganjem. Pri sežiganju kot ga izvede človek, gre za silovito pokanje snovnih ovojnic, pri nastajanju arom pa snov sama najde izhod. Tako lahko spoznamo pri pojavu vonja, kako se rastlinska snov poda na pot sežiga in pri tem nastajajo hlapljive substance. Prvo in najstarejšo rabo aromatičnih snovi najdemo pri kultnih darovanjih kadil. Sežiganje dišeče smole in lesa poznamo iz kultur obrednega bogoslužja starih narodov. Pri natančnem pregledu začimbnih zelišč moramo upoštevati povezavo z elementi toplote, zraka in vode. Po tej poti bomo tudi prišli do povezave z značaji.
TOPLOTA
Največja skupina začimb je povezana z impulzi toplote. Lahko bi jih imenovali »ogrevalni«, tudi sami so »rojeni iz toplote« v različnih klimatskih področjih zemlje. Najšibkeje tli njihov ogenj v mrzlih področjih in najmočneje gori v tropih. V zmernih področjih nam družina ustnatic podarja številne začimbe.Njihov nektar je najljubša hrana čebel. Naj navedemo nekaj teh »nosilcev toplote« : žajbelj, poprova meta, melisa, šatraj, bazilika, majaron, origano, timijan, rožmarin in veliko drugih.
ZRAK
Zvezo z zrakom in elementom vode živi druga družina začimb. To so kobulnice.V zrak razprostirajo svoje dobro razčlenjene liste, pahljačasto se širijo in se združujejo s prašniki. Povezavo z elementom zraka se kaže tudi v votlih stebelcih. S to značilno obliko dajejo kobulnice okuse, s katerimi začinimo tekoče jedi kot so juhe in omake. Mislimo na zeleno, krebuljico, peteršilj, koper. S pomočjo teh začimb je organizacija tekočin v nas prežeta s silami življenja, vzpodbuja prebavne žleze k izločanju sokov, preprečuje dejavnost prezračevanja, ki se lahko izrazi z napenjanjem. Na tem temelji ugodno delovanje semen janeža-koprca-kumine pri težko prebavljivih beljakovinah. Te začimbe so zelo pomembne pri peki kruha.
Dodatna literatura : Kühne Petra : Gewürze und Kräuter. Bad Vilbel 1999
Schmidt-Kennedy, G.; Rezenbrink, U.: Vom Wert der Gewürze. Broschüre Nr. 20. Bad Liebenzell
Nachdruck aus dem Ernährungsrundbrief Nr.86 (1993)