Petre Kühne

V starih časih je bila zveza med zavestnim prehranjevanjem in zdravjem  v smislu pozitivnega načina življenja znana kot „Diata“. Ta povezava se je v času naravoslovne znanosti izgubila. Odkrili so, da so v živilih kemične spojine in začeli so jih pojmovati kot vir prehrane. Odtod so začeli govoriti o hranilih snoveh in ne o zdravilnih snoveh. Zveza z zdravjem je prišla v pozabo in se je ohranila le še v tradicionalnem zdravilstvu.

Hrana naj bi človeka prehranjevala in ne zdravila. Za zdravljenje so zdravila. Tako v novejšem času. Tudi živila in pojmovanje prehranjevanja so obravnavali vedno bolj kritično. Odkritje vitaminov, katerih obstoj so odkrili po boleznih vsled pomanjkanja vitaminov je potrdil, da nezadostna prehrana lahko pripelje v bolezen.

Prehrana kot povzročitelj bolezni

V 20. stoletju je veljala pozornost vedno bolj negativnim posledicam napačne prehrane: pomanjkljiva prehrana po svetovnih vojnah, posledice „vala požrešnosti“ po letu 1960, strah pred ostanki škodljivih snovi v hrani, ki je prišel v zavest z organiziranjem ekoloških gibanj, od osemdesetih let naprej pa strah pred boleznimi vsled prehrane. To je botrovalo izdaji knjig kot „Jej in umri – kemija v naši hrani“, „Naš vsakdanji kruh“ ali „Bolan zaradi sladkorja“, ki so vse postale uspešnice. Seveda so knjige odkrile prakso škodljive predelave živil in posledice onesnaženja okolja, ki se odraža v živilih. Vse to je spodbudilo ekološko pridelovanje živil in polnovredno prehranjevanje. Od začetka devedesetih let imamo opraviti tudi z nasprotnim gibanjem, ki o škodljivih primeseh in boleznih noče nič več vedeti, temveče propagira predvsem ugodje in veselje pri jedi.

Zdravilne snovi v živilih

Približno ob istem času je odkrila znanost, da ima vrsta snovi v živilih, ki so jih smatrali za nekoristne ali celo škodljive, čisto drug pomen. Snovi, ki so jih najprej označili kot anti-nutritivne (nehranljive), so prepoznali kot spodbujevalci zdravja. Pri teh snoveh gre za barvila kot carotinoide ali antociane,  snovi, ki dajejo okus kot sulfidi in saponini ali snovi, ki praskajo kot glukosinolati. Snovi so preimenovali v bioaktivne snovi ali sekundarne rastlinske snovi, ker nastajajo iz primarno  zgrajenih glavnih snovi  beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov.

Odtlej se priznava, da izhaja iz  rastlinskih živil in mleka delovanje, ki ni le hranilno, temveč tudi pozitivno učinkuje na zdravje. Ta odnos pa temelji še vedno le na snoveh. Ker se bioaktivne snovi rastlin tvorijo pri rastlini ob primernih pogojih rasti glede na pogoje okolja, v keterem rastlina raste ni čudno, da je teh snovi več v rastlinah, ki rastejo na prostem kot v rastlinah iz rastlinjakov. Razen tega smatrajo, da je teh snovi več v ekoloških pridelkih kot pri pridelkih iz konvencionalne metode kar bo potrebno znanstveno še dokazati.

Katere lastnosti krepijo zdravje

Če analizirano stopnjo življenja v živilih, pridemo na nesnovno raven. Pri tem govorimo o vitalni kvaliteti. Pod tem izrazom razumemo rast in diferenciranje rastline. Pod diferenciranjem ali strukturiranjem razumemo kako rastlina oblikuje dele kot list, cvet ali plod. Tipu rastline ustrezen razvoj človeka spodbuja, ga hrani in krepi njegov potencial zdravja ustrezno pestrosti in strukturi rastline.

Nekaj podobnega velja tudi za svežino na primer solate ali stopnjo zrelosti nekega plodu. Znake vitalne kvalitete lahko s posebnimi metodami kot metodo dvigajočih se slik ali metodo kristalizacije tudi raziščemo. Tudi fermentacijska preobrazba nekega živila kot na primer z mikroorganizmi ( mlečno kislinsko vrenje) lahko zdravje spodbujajoče lastnosti vitalnosti še poveča. Fermentacija je delno tradicionalni postopek kot pri črnem čaju, proizvodih iz kislega mleka, surovih klobasah, kisanju zelja ali vzhajanju testa pri kruhu. Tako oživljanje bi lahko imenovali probiotiko (za življenja) in je nekaj drugega kot če se živilu dodajo le tako imenovane probiotične klice brez kakršnekoli spremembe. Vitalna kvaliteta učinkuje kot hrana, razen tega pa vpliva tudi na človeško zdravje,

Ne na koncu je pomembno, kako živilo sami začutimo, pomembne so lastne čutne zaznave ob jedi in po njej. Način, kako smo se najedli zbudi lahko občutek notranjega zadovoljstva ali nezadovoljstva, budi željo po dodatni ali drugi hrani. Jedi, ki dajejo manjšo stopnjo sitosti zapeljejo k preobilni hrani in debelosti.

Občutek, kako nam hrana prija, je mera za to, kako bomo hrano prenesli. To čutimo pogosto če funkcija prebave ali nekega organa ni več čisto v redu.

To, kako zmoremo hrano prebaviti oziroma v kakšni meri nam je na razapolago pove, kaj od zaužite hrane človek v resnici lahko izkoristi. Tako npr. karotin surovega korenja lahko izkoristimo le, če črevo celice razbije in se snovi lahko sprostijo. Zato je pri slabotnejši prebavi prebavljivost in izkoristek kuhanega korenja lahko boljši kot surovega korenja, saj so vsebovane snovi proste in jih črevo ne mora šele razkrojiti. Tako ni analizirana vsebina v živilih nikoli identična s tem, kar v resnici posameznik za sebe uporabi.

Pozitivno oblikovanje prehrane

V okviru salutogenetskega pristopa (kar zdravju služi) je pomembno, ugotoviti pozitivne aspekte živil in jih modificirati za posameznika.

To se na eni strain nanaša na izbiro. Katera živila sodijo v prehrano, katerim se je bolje izogniti?

Taka priporočila predstavljajo lahko le okvir, saj imamo kulturna, družinsko – tipilčna in individualna odstopanja. Vemo, da je dobro, dati prednost preprosti vsakodnevni hrani in rednosti obrokov.

Kot osnovo priporočamo žita, po možnost polnovredna, k temu obilico zelenjave in dovolj sadja. Seveda je treba upoštevati klimatske pogoje. V Skandinaviji ne moremo jesti toliko sadja kot v južni Italiji. To tudi ne bi moglo biti prav pa četudi se sredozemska kuhinja danes na splošno priporoča.

Pomembne so dobre začimbe, ne preveč beljakovin, najbolje laktovegetabilna prehrana, morda z malo mesa in rib v prehrani ter dobra kvaliteta pridelave (biološko – dinamično ). Taka priporočila mora vsak posameznik v vsaki družini individualno uresničiti. K temu je nujno potrebno paziti na lastne zaznave pri ali po jedi, potrebno je čutiti, kdaj smo siti, kdaj še kaj potrebujemo, kdaj čutimo ugodje ali neugodje, utrujenost ali svežino. To pomaga da najdemo za sebe pravo hrano. Sčasoma bomo tako pridobili  notranjo sigurnost in se bo kot sam po sebi oblikoval ritem.

Prehranjevanje v okviru salutogeneze

Prehrana je del načina življenja V okviru raziskav faktorjev zdravja so raziskovali faktorje kot so zdrava prehrana, gibanje, lastna aktivnost in njihov vpliv na ohranjanje zdravja v starosti.Poleg dedne zasnove kot nam je dana, so to faktorji, na katere lahko vplivamo. Zanimivo je, da se je pokazal pri posameznih faktorjih razen religiozne in duhovne motivacije le manhen vpliv. Tako nekdo, ki se ukvarja s športom, zanemarja pa vse ostalo, po tej raziskavi prispeva le zelo malo k ohranjanju svojega zdravja. Če je prisotnih več faktorjev kot npr. zdrava prehrana,  dobro počutje in veselje, zdrav spanec imajo ti skupaj večji vpliv na zdravje kot seštevek faktorjev posamično.

Raziskava je torej pokazala, da vsak lahko vpliva na ohranjanje svojega zdravja, pri čemer je dobro povezovati čimveč posameznih faktorjev. Zdrava prehrana je pri tem pomembna, čeprav prepoznamo nujna dopolnila.

                                Dr.Petra Kühne znanstvenica na področju prehrane

                                Vodja centra za raziskovanje prehrane

                                Ernährungsrundbrief

Tabela